Ruta gastronómica y certificación de calidad para la barbacoa típica y tradicional en Actopan, Hidalgo, como iniciativas de desarrollo local

Abstract

El autor, hace un recorrido de tipo teórico sobre el desarrollo local y endógeno, para posteriormente describir el proceso de elaboración de la barbacoa y los elementos naturales (borregos criollos, pastos naturales, maguey de la región), así como el saber hacer de los maestros barbacoyeros, lo que constituye la base para ofertar un producto de calidad, unido a la oferta de otros bienes territoriales como el patrimonio arquitectónico, el patrimonio cultural inmaterial de la religiosidad popular y el natural de la región. Frente a las alternativas de una denominación de origen a la manera europea, pero que excluiría a numerosos barbacoyeros, el autor explora la construcción de una certificación participativa para avanzar en acuerdos legales e institucionales sobre los componentes de la calidad y como un paso previo a la conformación de circuitos de valor, asociados a la oferta natural y patrimonial de la región de Actopan en el marco de una posible indicación geográfica o denominación de origen.